Pšenično-žitný kváskový chléb

Postup přípravy

Upečení kváskového chleba je běh na delší trať, než by bylo při použití droždí, ale výsledná chuť chleba je nesrovnatelně lepší, proto ten vynaložený čas stojí za to. Tak, jdeme na to:

1. Večer před pečením si založíme kvásek z
   300g celozrnné žitné mouky
   300 ml vody
   2 polévkové lžíce žitného kvásku
   suroviny jen zamícháním spojíme, nádobu přikryjeme a necháme kvasit 12-14h
2. Ráno nás uvítá nakvašená hmota plná bublinek a kráterů (po prasklých bublinkách), do které přidáme
   800g pšeničné chlebové mouky
   100ml vody
   300ml syrovátky (pokud nemáme syrovátku, dáme celkově 400ml vody)
   vše promícháme a necháme 30min přikryté odpočívat
3. Přidáme
   3 čajové lžičky soli
   1 polévkovou lžíci celého kmínu
   1/2 polévkové lžíce drceného kmínu
   dále lze přidat semínky, osmaženou cibuli, škvarky, sušená rajčata... cokoliv by se vám v chlebu líbilo 🙂
   a zde už zapojíme do práce robota - nejdřív na nějaké 3 minutky na nižší rychlost pořádně promícháme a poté alespoň 7 minut na vyšší rychlost. Sami poznáte, jak lepek začíná pracovat a těsto bude vypadat čím dál lépe (převalující se koule, která se nelepí na stěny mísy)
4. Promíchané těsto opět přikryjeme a necháme cca 2h kynout, po 1h těsto vyndáme a popřekládáme (na pomoučené desce těsto ručně několik minut zpracováváme překládáním)a vrátíme do mísy. Po 2h kynutí znovu přeložené těsto vložíme do vysypané ošatky (osvědčilo se mi ošatku vysypat směsí mouky a Solamylu) a necháme další cca 2h kynout. Čas je opravdu orientační, v parném létě může být těsto vykynuté v polovičním čase, než v zimě. Zda je správný čas přesunout bochník do trouby můžete otestovat prstovým testem.

   --------

   Prstový test - pomoučíme si ukázováček a vmáčkneme ho do těsta, pokud se důlek
   1) zůstává > těsto je překynuté = znovu ho propracujeme a necháme dokynout
   2) rychle se vrací > těsto je nedokynuté = dejte mu ještě chvilku čas
   3) pomalu vrací > OK, teď je ta správná chvíle lupnout ho do trouby

   --------

   Nezapomeňte si včas dát zahřát troubu na maximální výkon, s tímto časem je třeba počítat, aby než se vám zahřeje trouba, nedošlo k překynutí chleba. Pokud pečete na pečící desce, je potřeba počítat s nějakým časem navíc, aby měla deska potřebnou teplotu, je nutné nechat troubu v maximální teplotě nahřívat ještě alespoň 15min.

Pečení

• do pečlivě nahřáté trouby na minimálně 250 °C (pokud trouba umožňuje více, dejte na maximum) vyklopíme z ošatky chleba, můžeme ho žiletkou naříznout (aby měl vzduch při počátečním pečení kudy utíkat a neprasknul nám v "nechtěných" zónách). Nicméně v této fázi neztrácíme čas a pracujeme co nejrychleji.
• na dno trouby vylijte hrnek horké vody pro vytvoření páry - nechceme si zničit troubu, proto doporučuji vodu vylít do pekáčku nebo plechu vloženého na dno trouby. Kdo má troubu s funkcí páry, zvolí svůj postup 🙂
• na maximální výkon pečte 15min, poté troubu vyvětrejte, teplotu stáhněte na 220 °C
• pečte dalších cca 30min
• že je chléb hotový poznáte podle krásně kaštanově hnědé barvy a poklepem na dno chlebu, který bude znít dutě
• chleba necháme chladnout pod utěrkou na mřížce, aby chladnul pomalu a nezapařil se odspodu

Uvedené časy jsou orientační, kvásek je živý organismus a pracuje tak, jak se mu zrovna líbí okolní teplota, vlhkost atd. Nebojte se ale ničeho, časem se s kváskem zkamarádíte, přesně poznáte, co těsto zrovna chce (přidat mouku nebo tekutinu) a budete sázet jeden luxusní bochník za druhým.

Pokud potřebujete naplánovat čas pečení tak, aby vám zapadl do pracovního procesu, přikládám, časový rozvrh (s ohledem na momentální náladu kvásku berte časy s rezervou, něco může být rychlejší nebo naopak může trvat déle), jak peču chleba já:

1. Pátek 18h - zakládám kvásek
2. Sobota 8h - do vykvašeného kvásku vkládám zbývající mouku a vodu (! sůl a ostatní koření musí ještě chvíli počkat!)
3. Sobota 8:30 - přidávám koření a zapojím do práce na 10min robota
4. Sobota 9:30 - vyndavám těsto z robota, popřekládám a dopřeju mu další hodinu kynutí
5. Sobota 10:30 - opět překládám těsto a dám ho kynout do vysypané ošatky
6. Sobota ~ poledne - po úspešném výsledku prstového testu přesunuji chleba do trouby

Pokud by vám to časově nevycházelo, šlo by nakynuté těsto, které už odpočívá v ošatce, umístit do ledničky, zpomalit tím kynutí a prodloužit tak časy. U ledničkového kynutí pak po příchodu domů z práce zapnete troubu a do pečlivě nahřáté trouby lupnete chleba rovnou z lednice, nenecháváte ho ohřát na pokojovou teplotu!